LA TRISTEZA DE LA LECHUGA

Por Valeria Edelsztein

En honor a la verdad, debo confesarles un secreto que he mantenido en el ámbito familiar hasta el día de hoy. Una noche, en modo Doña Petrona, quise preparar pollo a la sal para agasajar a mi (pobre) familia pero después de un rato en el horno -y en un momento de completo despiste- me pareció que estaba demasiado seco y le agregué un poco de agua. Conclusión: un pollo saladísimo y totalmente incomible.
¿Por qué les cuento esto? Porque hay una expresión popular que dice que “todo químico es un buen cocinero y todo cocinero es un buen químico”. Suponiendo que esta servidora es la excepción a la regla, podemos estimar que hay bastante verdad en la frase si consideramos que la cocina fue el primer laboratorio y, al día de hoy, es el espacio que tenemos más a mano para experimentar con colores, aromas y sabores.
En esta oportunidad vamos a hablar acerca de una regla implícita entre los cocineros que establece que la ensalada no debe aliñarse antes de tiempo porque se modifica el sabor y el aspecto de los vegetales. Esto es especialmente cierto en el caso de la lechuga, que se achicharra y se pone amarillenta hasta convertirse en una hojita deprimente que no nos dan ganas de comer. A esta sombría condición la he denominado “tristeza de la lechuga”.

Achicharrame toda
Si hablamos de aliñar una ensalada, enseguida pensamos en tres componentes principales: aceite, vinagre (o jugo de limón) y sal. En esta era moderna podemos incluir salsa de soja, semillas de todo tipo, mostaza, hierbas aromáticas y un sinfín de otros ingredientes con nombres raros traídos de todas partes del globo pero, para lo que nos interesa, es suficiente con analizar al trío principal.

Las verduras de la ensalada están formadas por células y, como todas las células, tienen una membrana que las separa del mundo exterior y que permite que algunas sustancias puedan entrar o salir a través de ella. Pero, a diferencia de las células animales, tienen además una pared externa que les da rigidez y una gran vacuola central con agua, pigmentos y otras moléculas, que es la responsable de que las células sean turgentes (estén hinchadas y rellenitas). Si esa vacuola pierde agua, el vegetal se pone blando y se achicharra.
Si condimentamos las verduras con sal, estamos haciendo es que en el exterior de las células la concentración de sal sea más alta que en el interior. Pero a la naturaleza le gusta la idea de equilibrio y, entonces, para compensar esta diferencia de concentraciones parte del agua que se encuentra dentro de la célula, atraviesa la membrana semipermeable. Este proceso se conoce como ósmosis y es el culpable del achicharramiento de la lechuga: al poco tiempo de salar la ensalada, las células pierden tanta agua que la lechuga se encoge.
Pero la sal no es la única responsable de la “tristeza de la lechuga”.
Si alguna vez fueron de visita al campo, tienen un bello jardincito o fueron lo suficientemente observadores con los árboles en la calle, habrán notado que las gotas de agua de la lluvia o del rocío resbalan sobre las hojas como por un tobogán. Esto es así porque están protegidas por ceras naturales. Cuando condimentamos la ensalada con aceite, estamos contribuyendo a eliminar esas ceras y dejar las células de las verduras más expuestas a la acción de la sal, potenciando el proceso. Además, las hojas de la lechuga tienen una estructura esponjosa llena de aire. Cuando la cortamos, el aceite es capaz de entrar en ese espacio y desplazar el aire haciendo que la estructura se achicharre. Así, después de un ratito, la lechuga se pone mustia.

¿Y el color?
La lechuga no solo se achicharra sino que, además, se empieza a poner amarilla si uno condimenta la ensalada mucho antes de servirla. Lo que se dice una verdadera porquería pero, al menos, con una explicación.
Las verduras son verdes porque tienen un pigmento llamado clorofila. Es el más abundante en el reino vegetal y se parece químicamente a la hemoglobina de la sangre (que es la encargada de transportar el oxígeno a las células), sólo que en lugar de un átomo de hierro en el centro de su molécula contiene un átomo de magnesio. Pero este átomo de magnesio se puede perder en un medio ácido, como el que nos da el vinagre o el jugo de limón. Y sin magnesio, ya no tenemos clorofila propiamente dicha. Y sin clorofila, claramente ya no tenemos color verde.
Otros pigmentos presentes en las verduras son los carotenos, de color amarillo-naranja. La clorofila los oculta porque es mucho más preponderante y por eso no nos damos cuenta que están (excepto en la zanahoria, por ejemplo, que tiene un montón). Pero cuando perdemos la clorofila, empiezan a aparecer esos colores ocultos y por eso la lechuga se pone amarillenta además de mustia y triste.

¡Atención!
Así como frente a cuestiones de salud recomendamos que ante cualquier duda, consulte a su médico, en este caso, por favor, le pedimos que contribuya a la alegría de la lechuga y condimente su ensalada justo antes de servirla. Y ante cualquier duda, consulte a su químico amigo.