miércoles, 01 de febrero de 2023
Editoriales

EL SENTIDO DE LA QUÍMICA

¿A qué huele? A pan tostado, al armario de la abuela, a que se viene la lluvia, al pasto recién cortado, ¡a quemado! De nuestros cinco sentidos, es probable que el olfato sea uno de los más marginados. Incluso no nos parecería a priori tan terrible vivir sin él y sin embargo, como ya lo escribió Proust es capaz de dispararnos los más variados sentimientos: nostalgia, melancolía, tristeza, alegría. Todo eso entra por la nariz. ¿A qué se debe semejante reacción?

Por Valeria Edelsztein

Nosotros pensamos que olemos con nuestras narices, pero esto es un poco como decir que escuchamos con las orejas”. Con estas palabras, Gordon Shepherd, profesor de neurociencias de la Universidad de Yale, nos deja algo muy en claro: la nariz es un órgano que toma y conduce el aire pero el olfato… el olfato es otra cosa.

Posiblemente su falta de marketing hizo que llevara tanto tiempo conocer su funcionamiento. Recién en 1991 Linda Buck y Richard Axel descubrieron el mapa del proceso olfativo y fueron capaces de responder cómo hace el cerebro para interpretar un determinado olor, lo que en 2004 les valió el Premio Nobel de Medicina y Fisiología.

El olfato es extremadamente útil y comparte con el sentido del gusto una particularidad: son los únicos que pueden definirse como “sentidos químicos”. Esto quiere decir que son capaces de responder directamente a estímulos químicos (como la presencia de moléculas o iones) gracias a receptores que tenemos en la nariz y en la lengua con la capacidad de actuar como sensores.

Las pequeñas moléculas responsables del olor reciben el nombre de compuestos orgánicos volátiles (COV). Cuando una de estas moléculas, que viaja a través del aire, llega hasta nuestra nariz, se une a receptores especializados en las neuronas receptoras del olfato. Estas neuronas, transmiten la información a los bulbos olfatorios, que se encuentran en la parte de atrás de la nariz y, a su vez, los bulbos envían una señal al cerebro que la traduce o interpreta como un olor determinado. Por eso podríamos decir que, en realidad, olemos con el cerebro.

 

 

Sobre gustos…

Cada neurona ubicada en la cavidad nasal tiene un solo tipo de receptor y se conocen entre 500 y 1000 receptores olfatorios distintos. Pero ¿eso quiere decir que a lo sumo podemos distinguir mil olores? No, de hecho los cálculos indican que podemos detectar más de cien mil. Esto se debe a que una misma molécula puede estimular distintos receptores y la mayoría de los olores se componen de mezclas de moléculas. Así, con cada aroma en particular se activa una determinada combinación de receptores que es interpretada por el sistema nervioso como un olor diferente y el número de combinaciones posibles es ¡enorme!

Esto hace al sentido del olfato mucho más sensible que el del gusto. De hecho, la mayor parte de lo que llamamos “sabor” al referirnos a las comidas tiene que ver, en realidad, con el olfato. Como todos bien sabemos, cuando estamos congestionados, la comida no tiene gusto a nada y da igual un pedazo de pan con manteca que un trozo de corcho. En realidad, lo que ocurre, es que al tener la nariz “tapada” no somos capaces de detectar los componentes aromáticos que contribuyen a nuestra percepción completa del sabor y, por eso, hasta el más rico chocolate pasa desapercibido.

 

¡A experimentar!

Si bien el aroma que desprende la comida no nos llega solo externamente a la nariz sino que también pasa a través de la cavidad que existe entre la nariz y la boca (la nasofaringe) para alcanzar las neuronas receptoras, el papel de nuestro órgano olfativo es fundamental a la hora de percibir sabores. Una manera sencilla de demostrarlo es con el siguiente experimento (vamos a necesitar un compañero):

  • Elegimos caramelos masticables de diferentes sabores (los cuadraditos de nombre capicúa funcionan a la perfección).

Al compañero/a le pedimos que cierre los ojos y se tape la nariz con los dedos y le damos a probar alguno. ¿Es capaz de id

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