miércoles, 01 de febrero de 2023
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El CONICET y el INTI proveen soluciones en la creación de alimentos saludables

Científicos del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) estudian alternativas de reemplazo para las grasas trans y desde el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) desarrollan un pan fortificado en omega-3.

En el año 2010 una resolución conjunta de los Ministerios de Salud y Agricultura de la Nación reglamentó la prohibición de la producción y la comercialización de las grasas trans por lo que se incluyó en el Código Alimentario Argentino que “el contenido de ácidos grasos trans de producción industrial en los alimentos no debe ser mayor a 2 por ciento del total de grasas en aceites vegetales y margarinas destinadas al consumo directo y 5 por ciento del total de grasas en el resto de los alimentos”. Es por ello que investigadores del CONICET del Instituto de Tecnología de Polímeros y Nanotecnología (ITPN), trabaja en el estudio de alternativas para reemplazar el aceite hidrogenado, principal fuente de grasas trans en los alimentos.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el consumo de 5 gramos diarios de grasas trans aumenta un 25 por ciento el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y elevan el riesgo de enfermedades no transmisibles como diabetes y obesidad ya que elevan el colesterol “malo” (LDL) y disminuyen el “bueno” (HDL). Las galletitas dulces, alfajores, budines, facturas y tortas son alimentos compuestos en su mayoría por estas grasas, lo que implica la necesidad de regularlas. El plazo de adecuación para adoptar las medidas fue de dos años para aceites vegetales y margarinas y de cuatro para los demás alimentos. El 3 de diciembre de 2014 entró en vigencia esta normativa convirtiendo a la Argentina en el primer país de la región en regularlas.

 

Cómo reemplazar el aceite hidrogenado

 

Según la investigadora independiente del CONICET, Lidia Herrera, existen dos estrategias para sustituir el aceite hidrogenado: “La primera es el uso de una nueva variedad de girasol, el Alto Esteárico-Alto Oleico (AEAO), que permite obtener grasas sólidas; y la segunda es la producción de geles proteicos a partir de emulsiones estabilizadas por proteínas”. La directora del grupo de Biomateriales para Estructurar Alimentos explicó el procedimiento para obtener grasas semisólidas a partir de AEAO. “Se pone en un cristalizador el aceite a 18 ºC, con una agitación y temperaturas constantes. Una parte se cristaliza y solidifica y otra parte queda líquida, eso se filtra y se obtienen dos fracciones, la líquida se llama oleína y la sólida esterina. Es la que podría reemplazar a los aceites vegetales hidrogenados. La oleína quedaría enriquecida en alto oleico entonces se puede usar para freír y no se desperdiciaría”, informó la científica.

Reemplazar el aceite hidrogenado trae beneficios para la salud. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) advierte que Argentina tiene el tercer porcentaje más alto de obesidad en Latinoamérica, con el 29,4 por ciento y según datos del Ministerio de Salud de la Nación, la enfermedad cardiovascular es la primera causa de muerte en el país: tres de cada diez argentinos mueren por ella. Es por ello que se buscó cambiar el tipo de producción a grasas semisólidas derivadas del girasol AEAO ya que es más saludable, económico y sustentable que otras técnicas que utilizan enzimas y solventes.

Por otra parte, la producción de geles proteicos a partir de emulsiones estabilizadas por proteínas permite la elaboración de alimentos funcionales sólidos que contengan lípidos saludables provenientes de aceites vegetales o de pescado, que no contengan ácidos trans. “Usamos caseinato de sodio que es una proteína con un alto valor nutricional y una de las más importantes de la leche. Nos interesa porque es una materia prima abundante y de gran calidad nutricional”, aseguró Lidia Herrera.

Lidia Herrera

Lidia Herrera, investigadora independiente del CONICET.

 

Alimentos más saludables

 

A la iniciativa del CONICET, se suma el desarrollo del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) en el microencapsulamiento de aceite de lino para desarrollar alimentos fortificados con ácidos grasos omega-3, que proporcionan un gran beneficio para la salud, favoreciendo la prevención de enfermedades cardiovasculares y neurológicas.

El aceite de semilla de lino es una de las fuentes más ricas en ácido alfa-linolénico (ALA), con un 60 por ciento. Gracias al proceso de microencapsulado, permite retrasar o inhibir la elevada susceptibilidad a la oxidación y facilita su incorporación en los alimentos, como fue el caso del pan fortificado con omega-3 que creó el Laboratorio de Sistemas de Liberación Controlada del Centro de Química del INTI. De esta manera se obtuvo un alimento funcional que no presentó alteraciones de sus propiedades organolépticas en comparación con un pan sin fortificar.

La OMS y la Asociación Americana del Corazón (AHA, por sus siglas en inglés) recomiendan una ingesta diaria mínima de 0,5 gramos de ácidos grasos omega-3 y 1 gramo de ALA para personas sin problemas de salud. El pan fortificado con aceite de lino como el desarrollado por INTI-Química cubriría al menos un 40 por ciento de la ingesta diaria de los ácidos alfa-linolénico recomendados por dichos organismos.

 

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