miércoles, 13 de diciembre de 2017
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Hongos del fin del mundo

Cuando sobrevienen las heladas, los productores de Tierra del Fuego padecen una importante disminución de los cultivos. Para enfrentar esa problemática, junto con investigadores del INTA y la UNTDF desarrollaron una forma de producción alternativa: cultivar hongos de interés gastronómico a partir de residuos forestales.

Por Nadia Luna

 

Agencia TSS – Todos los años, los productores fueguinos enfrentan el mismo problema: durante seis meses los cultivos se niegan a salir. La culpa de que la actividad sufra una drástica reducción es de las bajas temperaturas y de las escasas horas de sol, condiciones ideales solamente para hibernar. Por eso, investigadores del INTA Ushuaia, junto con la Universidad Nacional de Tierra del Fuego (UNTDF), decidieron experimentar una forma de producción alternativa y sustentable: el cultivo de hongos comestibles a partir de residuos forestales.

“El proyecto surgió por una demanda de los productores, que nos plantearon la necesidad de tecnologías que permitiesen extender la temporada de cultivos. Así que buscamos desarrollar un proceso horizontal que pudiera fortalecer las capacidades locales y aprovechar los conocimientos de los productores”, le dijo a TSS el ingeniero forestal Fabián Boyeras, investigador de la Agencia de Extensión Rural INTA Ushuaia y responsable del proyecto, junto con la doctora en Ciencias Biológicas Noelia Paredes (UNTDF).

En primer lugar, definieron el sustrato y, sobre esa base, qué hongos cultivar. Decidieron aprovechar residuos de la industria forestal, en particular, provenientes de la lenga, especie nativa también conocida como roble de Tierra del Fuego. Los aserraderos y carpinterías de la isla producen importantes cantidades de aserrín y viruta, cuyo destino final es la quema o su deposición en un relleno sanitario, lo que conlleva un impacto ambiental negativo. Por lo tanto, con esta propuesta se obtiene, no solo una forma alternativa y económica de producción de hongos, sino un beneficio para el medioambiente.

Los investigadores se interesaron por el cultivo de hongos porque son organismos con gran capacidad de adaptación: pueden crecer sobre cualquier superficie y en los más diversos ambientes. Se reproducen de manera asexual, por medio de esporas que se diseminan a través del viento y el agua, y tienen una gran variedad de aplicaciones en la medicina y la industria, además de usarse como alimento.

Los investigadores se volcaron por el cultivo de hongos porque son organismos que poseen gran capacidad de adaptación, pueden crecer sobre cualquier superficie y en los más diversos ambientes.

 

Para este proyecto, los expertos eligieron cultivar gírgolas (Pleurotus ostreatus) y shiitake (Lentinula edodes), que son especies lignícolas (crecen sobre la madera o leña). “Lo primero que hay que hacer es formular el sustrato. La mezcla contiene alrededor de un 80% de viruta y aserrín. Eso se enriquece con el agregado de salvado de trigo (alrededor de un 20%) para incorporar nitrógeno y con un 2% de cal, que permite elevar el pH (acidez) y combatir los mohos competidores por el sustrato”, indica Boyeras.

El sustrato debe esterilizarse en una olla con un 10% de agua: se hierve durante dos horas, se escurre y, una vez frío, se coloca en bolsas de polietileno para sembrar los micelios (cuerpo vegetativo del hongo). La etapa de incubación lleva entre 15 y 20 días. Los investigadores la realizan en una cámara para tal fin, pero la idea es que los productores y emprendedores repliquen la experiencia en sus casas en una habitación que presente condiciones similares: oscuridad, unos 25 grados de temperatura, humedad del 90% y poca ventilación.

Una vez que los hongos colonizan el sustrato, pasan a una cámara/ambiente de fructificación con el mismo porcentaje de humedad, pero a una temperatura de entre 15 y 20 grados, con 12 horas de luz difusa y mayor ventilación. Diez días después, se obtiene la primera cosecha de hongos. “El procedimiento es sencillo de replicar pero hay que tomar ciertos recaudos para evitar contaminaciones. Son cuestiones básicas como trabajar en condiciones de asepsia, usar guantes y esterilizar los instrumentos”, explicó el ingeniero.

Los investigadores realizan la incubación en una cámara pero la idea es que los productores repliquen la experiencia en sus casas en condiciones de oscuridad, unos 25°C, humedad del 90% y poca ventilación.

 

En los ensayos realizados obtuvieron resultados satisfactorios y ya hay tres productores que están aplicando el procedimiento para cultivar y comercializar estos hongos. Además, el INTA y la UNTDF dictaron cuatro talleres de capacitación en la provincia (Ushuaia, Tolhuin y Río Grande). Son cursos teórico-prácticos en los que, por la mañana, los emprendedores se inician en el conocimiento de los hongos y su cultivo; al mediodía disfrutan de una degustación de hongos a la parrilla o al escabeche; y por la tarde aprenden a formular el sustrato y realizar una siembra.

“Sondeamos la receptividad que tienen especies como gírgolas y shiitake en el sector gastronómico y son muy apreciadas, incluso más que el champiñón y el portobello. También nos sorprendió el gran interés por adquirir estos conocimientos: 150 personas interesadas en la producción doméstica de los hongos y unas 15 que apuntaban a la producción comercial”, afirmó Boyeras. Además, durante los cursos un grupo de personas con conocimientos sobre electrónica y programación iniciaron, junto con el INTA y la UNTDF, el desarrollo de un módulo de producción que automatiza las condiciones que necesitan los hongos para crecer.

Los investigadores esperan afianzar el desarrollo en el marco de un proyecto más amplio formulado por el Centro de Investigación y Extensión Forestal Andino Patagónico (CIEFAP), que busca promover el cultivo de hongos para consumo gastronómico y medicinal en la Patagonia. Además, buscan extender la investigación a otras especies. “Queremos empezar a trabajar con hongos locales. La idea es ponerlos en valor, conocer sus propiedades, qué aceptación tienen en la gastronomía y, si es posible, analizar la factibilidad de que puedan crecer en un medio doméstico”, explicó.

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