martes, 25 de septiembre de 2018
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Diego Libkind: “A la ciencia hay que tenerle paciencia”

El biólogo y especialista en levaduras y tecnología cervecera de la Universidad Nacional del Comahue habla en esta entrevista sobre el proceso que permitió el descubrimiento, en las cercanías de Bariloche, de la contraparte salvaje del híbrido de las cervezas lager, y sobre los desafíos de articular el trabajo entre los sectores científico y productivo para lograr la transferencia tecnológica.

Por Mariano Nuñez Freire

 

Agencia TSS – Diego Libkind estudió Biología en la Universidad Nacional del Comahue, en Bariloche. En el año 2001 se incorporó al Laboratorio de Microbiología de esa universidad como becario doctoral del CONICET y comenzó a investigar sobre diferentes levaduras de la región sur de la Argentina y sus posibles aplicaciones.

“Surgieron líneas de investigación en levaduras de glaciares que tienen potencial para la producción de proteínas anticongelantes y de otras líneas vinculadas con la producción de protectores solares, un área en la que logramos una patente. Y también de levaduras adaptadas a ambientes ácidos, como los del volcán Comahue y el lago Caviahue, que se utilizan en biorremediación”, explicó. Sin embargo, la publicación en 2011 de un trabajo sobre levaduras fermentadoras en los bosques patagónicos significó un punto de inflexión en su carrera, en la del laboratorio y en el vínculo entre ciencia y cerveza en la Argentina.

“Esa levadura, que denominamos Saccharomyces eubayanus, resultó ser la “madre” de la levadura lager, ampliamente utilizada en la producción de cerveza. La publicación de este descubrimiento tuvo gran impacto y generó mucho interés en la industria cervecera tanto a nivel local como internacional, ya que en ese momento estaba en pleno auge, y me mostró un mundo apasionante en el que había un nicho para aplicar lo que nosotros sabíamos”, agregó.

El año pasado, Libkind participó en Bariloche de la presentación de la que será la primera cerveza 100% argentina –elaborada con la Saccharomyces Eubayanus– y que, estiman, estará en el mercado durante este año. También anunció la creación del Centro de Referencia en Levaduras y Tecnología Cervecera (CRELTEC), que depende del Laboratorio de Microbiología Aplicada, Biotecnología y Bioinformática del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC), del CONICET y la Universidad Nacional del Comahue, del cual es director. Durante 2017, también participó de la organización de los encuentros Ciencia y Cerveza, que se realizaron en diferentes puntos de toda la Argentina.

¿Desde un inicio buscaban una levadura para cerveza?

Las levaduras para cerveza no eran mi objeto de estudio, ni siquiera otras levaduras parecidas. Yo trabajaba con levaduras completamente distintas que sirven para otras cosas. El descubrimiento fue muy gradual, hasta que entendimos de qué se trataba. Sabíamos del valor científico que tenían, pero no del valor tecnológico. No lo preveíamos hasta que las cervecerías nos lo mostraron.

“Cuando empecé a interactuar con el sector cervecero nos encontramos con la necesidad de generar un lenguaje común para entendernos porque venimos de mundos muy diferentes”, dice Libkind.

 

¿El trabajo del grupo de investigación siempre estuvo orientado a la aplicación en el sector productivo?

Sí, siempre tuvo orientación aplicada. Pero el tema es que en ciencia, bueno, a la ciencia hay que tenerle paciencia. Muchas veces los desarrollos a escala de laboratorio no son aplicables a nivel industrial o la transferencia es complicada. De hecho, veníamos trabajando con protectores solares de levadura desde el año 2005, conseguimos una patente en el año 2009 y todavía falta bastante para llegar a un producto para la industria. El caso de la levadura cervecera patagónica es excepcional, por eso nos da tanta satisfacción. Si bien tuvimos complicaciones, ya estamos en la industria y estimo que durante este año estaremos saliendo al mercado con los cerveceros artesanales barilochenses.

¿Cómo fue esa transición de la investigación a la aplicación en la producción?

Mi inquietud era empezar a investigar sobre su aplicación. Podríamos haber elegido dársela a una cervecería y ver qué pasaba, pero como era un recurso biológico atado a restricciones, a permisos y cuestiones que había que resolver, mi camino fue: “Bueno, voy a hacer yo la cerveza”. Así fue como primero empecé a hacer cerveza con una productora amiga y posteriormente lo hice por mi cuenta. Dediqué mucha energía, tiempo y esfuerzo a entender el procedimiento y a empezar a probar esta levadura, para entender cuáles eran sus limitaciones, sus ventajas y potenciales aplicaciones.

¿Cómo fue el contacto con el sector productivo?

Cuando empecé a interactuar con el sector cervecero nos encontramos con la necesidad de generar un lenguaje común para entendernos porque venimos de mundos muy diferentes. Obviamente, yo tuve que adecuar mi lenguaje, mi forma de comunicar, entender bien lo que hacían ellos y, básicamente, generar un puente de vinculación basado en la confianza.

¿Con qué se encontraron al comenzar a trabajar? ¿Cómo fue la experiencia de articular el trabajo científico con el de los cerveceros?

Una de las primeras cosas que me encontré fue lo poco que saben los productores sobre levaduras y el rol que tienen en el proceso y cuánto sabía yo. Al mismo tiempo, qué poco sabía yo del resto del proceso de elaboración de cerveza. Fue un ida y vuelta constante y lo sigue siendo. A veces, se nos ocurrían cosas que podían beneficiarlos pero los productores no estaban listos. Nosotros podíamos hacerlo, pero ellos tenían otras prioridades. Tuvimos que conocer bien al sector para ver qué era lo que nosotros podíamos hacer y si les servía. Este tipo de articulación nos dio la pauta de que hay un timing en la transferencia de tecnología que es clave y que es necesario tener en cuenta a la hora de invertir energía en un desarrollo entre el sector científico y la industria.

“La creación del CRELTEC nos va a permitir generar nuevos espacios de trabajo en microbiología, desarrollo de levaduras, caracterización de cervezas e innovación en tecnología cervecera, además de posibilitarnos ampliar la oferta de servicios”, dice Libkind.

 

¿De qué modo orientaron el trabajo a partir de ese conocimiento del sector cervecero?

En el camino fuimos construyendo servicios y capacidades de asesoramiento, capacitaciones, servicios analíticos, provisión de levaduras nuevas y transferencia de herramientas para mejorar la calidad, los procesos y reducir costos. Una de las cosas más importantes fue ayudarlos a reutilizar las levaduras, que en la producción de cerveza es lo ideal. Esto tiene un gran impacto en la mejora de la calidad del producto y una reducción de costos enorme.

En los últimos años se ha visto un crecimiento sostenido de la producción de cerveza en todo el país. ¿Cómo impacta en su trabajo?

El número de cervecerías aumenta y las más antiguas crecen en volumen. También aumentan las necesidades de controles de calidad, insumos, levaduras, asesorías y capacitaciones, que son los servicios que nosotros prestamos. Nuestro grupo ha crecido mucho en cantidad de recursos humanos –actualmente son doce personas– y en equipamiento de la mano de esta interacción con el mundo cervecero, aunque no hemos podido crecer en metros cuadrados.

En ese contexto, ¿cómo se preparan para enfrentar una demanda en crecimiento?

Desde el sector público, nuestro crecimiento, ahora más que nada, se ha visto muy limitado. Nos falta mucha inversión en infraestructura. Así surgió de mi grupo la iniciativa de generar un espacio exclusivo que potencie todo lo que estamos haciendo. La creación del CRELTEC nos va a permitir generar nuevos espacios de trabajo en microbiología, desarrollo de levaduras, caracterización de cervezas e innovación en tecnología cervecera, además de posibilitarnos ampliar la oferta de servicios. Desde 2015 organizamos los encuentros Ciencia y Cerveza, que a partir del año pasado se volvieron itinerantes. Ya estuvimos en Corrientes, Rosario, Córdoba y Buenos Aires. Así, lo que hicimos en Bariloche lo estamos llevando a otros puntos del país y, de ese modo, desde el CRELTEC estamos generando redes de laboratorios en el CONICET para que sigan extendiendo lo que nosotros aprendimos.

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