jueves, 18 de abril de 2019
Editoriales

CON GUSTO A NADA

No es raro oír de boca de nuestros padres o abuelos que la verdura y la fruta que consumimos hoy en día ya no es lo que era. Los tomates que compramos en la verdulería o el supermercado se ven divinos pero son insípidos. ¿Qué pasó durante todo este tiempo para que perdiéramos el sabor?

Por Valeria Edelsztein

 

Valeria EdelszteinSalimos tarde del trabajo y mientras apuramos el paso para llegar a casa recordamos que no hay nada en la heladera para acompañar las milanesas. Hacemos una parada en la verdulería para comprar algunos ingredientes. La lechuga nos mira mustia desde el cajón, las zanahorias blanditas y arrugadas no parecen muy atractivas. En cambio, los tomates se ven tentadores, bien rojos y brillantes.

Ya de regreso al hogar, preparamos la ensalada. Ponemos en el fondo del bol, escondida, la lechuga, rallamos la zanahoria para que no se note demasiado la tristeza y encima de todo ubicamos estratégicamente los bellos tomates.

Llevamos la comida a la mesa y esperamos la explosión de sabor con el primer mordisco. Pero, en su lugar, nos sobrecoge la desilusión. Hemos sido estafados. El tomate -ese precioso tomate- no tiene gusto a nada.

 

TODO TIEMPO PASADO

En la verdulería o el supermercado no es posible darle un mordisco a los productos para saber si están dulces, pasados o listos para consumir. Por eso, muchas veces, confiamos en nuestros ojos y, a la hora de elegir, lo hacemos en función de lo bonitos que se ven. Así fue como nos acostumbramos a comprar tomates de color rojo, lisitos y brillantes y a exigirle a la industria alimenticia que cumpliera con estas demandas. Eso hizo que durante décadas los agricultores seleccionaran sus tomates bajo la premisa de que “la primera impresión es la que cuenta”. ¿El costo? La pérdida de sabor.

Originalmente, durante la maduración, los tomates silvestres adquirían su color característico, pero conservaban un tono verde en la zona de las hojas porque tenían menor exposición a la luz. Esto también favorecía el agrietamiento de la piel. Como nadie quería un tomate verdoso y con la piel rota, para solucionarlo, alrededor de 1950 se introdujo una mutación que hizo que los frutos maduraran uniformemente y fueran completamente rojos. El problema es que esta misma mutación afectó la capacidad fotosintética del tomate durante la maduración e hizo que tuviera menor cantidad de azúcar y licopeno. ¿El resultado? Sabor a nada.

 

UNA CUESTIÓN DE TIEMPO

Como si esto fuera poco, hay otras razones para que los tomates sean insípidos. En ciertas ocasiones, por cuestiones de tiempo, los tomates suelen recolectarse aún verdes. Para lograr que desarrollen color rojo se los expone al etileno, un gas que también actúa como hormona en los frutos. Lamentablemente para nosotros, los consumidores, no hay forma de distinguir entre un tomate verde enrojecido y uno madurado normalmente hasta el momento del mordisco.

Además, al ser almacenados, si los frutos se exponen a bajas temperaturas, por debajo de 10°C, pierden en poco tiempo su aroma. Y esto, por supuesto, también afecta su sabor.

 

EL FUTURO DEL TOMATE

Frente a esta indignante situación, los adoradores del tomate no se han quedado de brazos cruzados. En un estudio de 2012 publicado en Current Biology (http://www.cell.com/current-biology/abstract/S0960-9822(12)00408-3) un grupo de investigadores encontró, entre otras conclusiones, que la percepción de dulzor en el tomate no depende tanto de la cantidad de azúcar que contiene sino de la presencia de algunos compuestos volátiles que contribuyen al sabor a nivel olfativo. Estos resultados permitirían desarrollar variedades de tomate con énfasis en los compuestos que otorgan mayor sabor y así podríamos tener frutos que cumplen con las exigencias estéticas del mercado pero que, a la hora de comerlos, no nos dejan un mal sabor – o ningún sabor en absoluto- en la boca.

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