lunes, 26 de junio de 2017
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Avance de la UNLP: galletitas saludables con antioxidantes

Científicos del CIDCA desarrollaron una formula de alta calidad nutricional

Captura de pantalla 2017-05-04 a las 18.18.11Una fórmula desarrollada en la Universidad Nacional de La Plata logró convertir a las deliciosas galletitas dulces en un alimento más saludable que los que se encuentran habitualmente en el mercado, y con un alto nivel de antioxidantes.
Las galletitas rellenas son uno de los alimentos más consumidos en Argentina. Estos productos son altamente calóricos, y suelen presentar importantes niveles de azúcar, grasas saturadas y grasas trans poco recomendables para la salud de los consumidores. La doctora en Ciencias Exactas y becaria del CONICET Mariela Patrignani, bajo la dirección de la doctora Cecilia Lupano y la codirección del doctor Gustavo Rinaldi, modificaron su formulación y sus condiciones de procesamiento para obtener un producto final de mejor calidad nutricional, buena aceptabilidad y con un alto contenido de antioxidantes.
Para desarrollar una galletita rellena más saludable que los productos equivalentes que existen en el mercado,  el trabajo se enfocó en tres ejes: el uso de aceites vegetales en las tapas de galletitas y el desarrollo de antioxidantes durante su proceso de cocción; el uso de miel en reemplazo parcial de la fase grasa y el azúcar refinado en los rellenos; y finalmente, la incorporación a la formulación de saborizantes naturales como la canela.
La investigadora de la UNLP explicó que detectaron que el aceite de girasol alto oleico mejoraba el perfil de ácidos grasos en las tapas de galletitas generando un producto más saludable y estable a la oxidación durante el tiempo de conservación.  También se aplicó  un tratamiento térmico – sobre las tapas de galletitas- que incrementó fuertemente el contenido de antioxidantes del producto. Todo esto, aclaró Patrignani, “se puede asociar a la presencia de compuestos derivados de las reacciones de Maillard (complejo de reacciones responsables, entre otras cosas, del “tostado” de las galletitas)”.
La becaria describió los detalles del proceso: “un tratamiento térmico de alta temperatura por corto tiempo genera un mayor contenido de compuestos antioxidantes que un tratamiento prolongado a baja temperatura. Durante la digestión, parte de los compuestos de Maillard, son liberados por las enzimas digestivas y luego podrían ser absorbidos. Por otro lado, la fracción no liberada, llegaría al intestino grueso donde podría ser metabolizada por las bacterias colónicas, incrementando el poder antioxidante in situ, formando parte de lo que se conoce como fibra dietaria antioxidante”.
La científica del CIDCA explicó que “los ensayos in vivo realizados sobre ratas Wistar en la Facultad de Medicina de la UNLP demostraron que el consumo de una dieta con alto contenido de compuestos de Maillard incrementa el poder antioxidante en suero, a la vez que disminuye su nivel de oxidación lipídica. Esto sería favorable para los consumidores, ya que un alto nivel de antioxidantes en el suero también estaría relacionado con una disminución en la incidencia de enfermedades cardiovasculares”.
A su vez se estudió que “el consumo de galletitas horneadas a altas temperaturas incrementa la relación de bacterias lácticas sobre bacterias totales (esto tendría un efecto similar a la fibra dietaria) y un efecto antihipertensivo (disminuiría la presión arterial)”.
“Es importante destacar, dijo Patrignani, que estos son ensayos preliminares, por lo que hay que seguir trabajando fundamentalmente para ver los posibles efectos a largo plazo, tanto beneficiosos como perjudiciales”.
Por otro lado, a partir de modelos matemáticos fue posible optimizar la formulación de rellenos de galletitas, obteniendo un producto con características de textura similares a la de los rellenos comerciales pero reemplazando parcialmente la manteca de cacao y el azúcar refinado por miel.
Las mieles de la región Andino Patagónica resultaron adecuadas para la preparación de estos rellenos  ya que presentaban una baja humedad, un alto contenido de antioxidantes y altos niveles de compuestos volátiles.
El relleno final obtenido resultó estable durante seis meses, y su capacidad antioxidante se mantuvo prácticamente sin cambios. Finalmente, la incorporación de saborizantes naturales como la canela y el chocolate incrementó el poder antioxidante de la masa. La canela presentó la mayor capacidad antioxidante en el producto horneado y por esto fue incorporada en la formulación final de las tapas de galletitas.
Las galletitas rellenas obtenidas presentaron una excelente aceptabilidad sensorial y una alta intención de compra y de consumo. Además, presentaron menor contenido de lípidos y grasas saturadas que productos similares encontrados actualmente en el mercado.

 

02/05/2017 09:08
Email de contacto: portal@presi.unlp.edu.ar
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